HOW TO … Cashewkäse fermentieren

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Es gibt Nahrungsmittel, die lernt man beim Umstieg auf eine vegane Lebensweise schon in den ersten Wochen kennen und lieben. Mit den diversen Getreidesorten, wie Quinoa, Amaranth, Hirse oder Grünkern hat man in der Regel nur wenige Berührungsängste und integriert sie sofort in den Speiseplan. An klassische Ersatzprodukte, wie Sojajoghurt, Seitanwürstchen und Gemüseaufstriche traut man sich meist auch recht bald heran, denn zumindest mit Konsistens, Aussehen und Geschmack ist man ja schon aus omnivoren Zeiten vertraut.

Und dann gibt es solche, Nahrungsmittel oder auch Zubereitungsarten, über die man immer wieder in veganen Kochbüchern, auf Blogs oder in Speisekarten einschlägiger Lokalitäten stolpert, die sich spannend anhören, aber so fremdartig sind, dass man sich doch nicht herantraut.

Ein Beispiel der letzten Kategorie war in meinem Fall lange der fermentierte Cashewkäse. Obwohl er, grade in berliner Trendrestaurants recht häufig angeboten wird, habe ich ihn fremdzubereitet bis heute nicht gekostet. Dafür ist das Rezept meines selbst fermentierten Cashewkäses mittlerweile so perfektioniert, dass ich mit der hausgemachten Variante so zufrieden bin, wie ich es wahrscheinlich mit keinem gekauften oder fremdzubereiteten Produkt wäre.

Das, nach meinem Geschmack angepasste, alltagstaugliche und wandelbare Rezept gibt es heute einmal klassisch und dreimal als Variationsidee.

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What you need.

Brottrunk. (Gibt es in einer großen Glasflasche in der Drogerie oder im Biomarkt)

200g Cashewkerne. 2 TL Salz. Frisch gemahlener Pfeffer.

200g Sojajoghurt ungesüßt. Hefeflocken. (Ich bevorzuge für den Käse die von Vitam)

Thymian. Petersilie und Schnittlauch. 250g Kichererbsen. Gemahlener  Kreuzkümmel.  (Je nach Variante)

Frischhaltefolie. 4 kleine Haushaltsgummis. (Nur für die Varianten)

Hint. Hint.

Von dem Brottrunk verwende ich nur ca. 100ml. Die übrige Flüssigkeit der großen Flasche portioniere ich je 100ml und friere sie in Einmachgläsern für die spätere Käseherstellung ein. Die Gläser sollten dabei etwas über 100ml fassen und nur zu ca. 2/3 gefüllt werden, damit sie im Gefrierschrank nicht durch die Ausdehnung der Flüssigkeit gesprengt werden.

What to do.

Ca. 8 bis 12 Stunden vor der Zubereitung weiche ich die Cashewkerne in ausreichend Wasser ein, gieße es anschließend ab und spüle die Kerne nochmal gut durch.

Von dem Brottrunk messe ich ca. 100ml abgebe i, hn mit den aufgequollenen Cashewkernen in einen Mixer und pürriere das Ganze zu einer homogenen, cremigen Masse. Wer keinen Hochleistungsmixer besitzt, sollte das Gerät zwischendurch immer wieder ausstellen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Für die klassische Variante gebe ich anschließend 200g ungesüßten Sojajoghurt und ca. 2 TL Salz dazu, mixe alles nochmal gut durch und gebe es in eine Schüssel, die durch einen großen Teller oder einen Deckel verschlossen werden kann. Zuletzt mahle ich schwarzen oder bunten Pfeffer frisch über die Creme und rühre ca. 30g Hefeflocken unter.

Die Creme sollte an einem möglichst warmen Ort verschlossen ca. 2-3 Tage fermentieren und hällt sich anschließend im Kühlschrank ca. zwei Wochen. Die Creme kann natürlich schon vorher gegessen werden, schmeckt jedoch nach dem Fermentierungsvorgang deutlich herber und würziger.

Die Creme schmeckt als Brotaufstrich genauso lecker wie als Dip oder Mayonaise in Kartoffel- oder Nudelsalaten.

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Variante mit Thymian.

Meine Lieblingsvariante ist so einfach wie fantastisch lecker, denn zu der Cashewmasse, Salz und Sojajoghurt kommt außerdem ein Bund Thymian (also die abgezupften Blättchen eines Bundes) in den Mixer. Die Thymian-Cashewcreme wird dann einfach wie im Standartrezept weiter verarbeitet.

Die Creme schmeckt besonders lecker als Dip zu Ofengemüse oder Sauce in Aufläufen.

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Kräuter-Cashewfrischkäse to go.

Für diese, etwas extravaganterer Variante wird die Grundmasse ohne den Sojajoghurt wie im Rezept angegeben zubereitet. Von einem Bund krauser Petersilie trenne ich die langen Stiele ab und gebe sie zu der Masse in den Mixer. Von einem Bund Schnittlauch gebe ich ebenfalls etwa 1/3 zu der Creme und mixe alles nochmal gut durch. Die restlichen Kräuter, also 2/3 des Schnittlauchbundes und die Köpfe der Petersilie hacke ich fein. Sobald die Masse zu einer homogenen Creme gemixt wurde, gebe ich sie in eine Schale und rühre und statt 30g ca. 40g Hefeflocken, Pfeffer und die gehackten Kräuter unter.

Für die Fermentierung bereite ich zwei, etwa DIN A4 große Stücke Klarsichtfolie vor, gebe jeweils die Hälfte der Masse in die Mitte, schlage sie längs in die Folie ein und drehe die Enden ein, um die Masse in der Mitte wurstförmig zusammen zu drücken. Ist die Masse in der Mitte eng umschlossen, fixiere ich die Enden mit je einem kleinen Haushaltsgummi und lege die Päckchen zur Fermentation auf einen Teller und stelle diesen an einen möglichst warmen Ort. Die Päckchen sollten 3-4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, um einen würzigen Geschmack zu entwickeln und auszuhärten. Im Kühlschrank hält sich die Creme ca. 2 Wochen, meist ist sie aber vorher schon weg.

Die Päckchen sind eignen sich perfekt als Aufstrich oder Dip für unterwegs. Ich transportiere das Päckchen entweder in einer Dose mit Gemüsesticks oder eingeschlagen in Packpapier. Sie hält sich auch ungekühlt einige Tage und ist bei mir regelmäßig auf Wochenendtrips oder längeren Reisen als würziger Brötchenaufstrich mit dabei.

Fermentierter Cashew-Hummus.

Für die orientalische Variante wird die Creme aus dem Grundrezept anstelle des Sojajoghurts mit 250g Kichererbsen und, je nach Geschmack, mit 1 TL (oder mehr) gemahlenem Kreuzkümmel zubereitet. Ist die Masse cremig gemixt, werden wieder 30g Hefeflocken und Pfeffer untergerührt und anschließend wird die Masse abgedeckt für 2-3 Tage zur Fermentation an einem warmen Ort platziert.

Der Hummus schmeckt als Abwechslung auf dem Sandwich, aber natürlich auch klassisch zu Ofen-Wedges oder Gemüsesticks.

 

 

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